Pierwsze decyzje dotyczące urządzenia przestrzeni na prawdę często zapadają jeszcze zanim pojawią się konkretne meble czy materiały wykończeniowe. W lokalu przeznaczonym do przygotowywania i podawania jedzenia należy bowiem ustalić, jak będzie wyglądał zwyczajny dzień pracy. Inaczej zachowuje się przestrzeń w trakcie spokojnego poranka, a przeciwnie w porze największego ruchu, kiedy jednocześnie przyjmowane są zlecenia, organizowane potrawy i obsługiwani są kolejni goście.
Aranżacja lokalu gastronomicznego powinna być zatem powiązana z faktycznym sposobem korzystania z pomieszczeń. Znaczenie ma nawet z pozoru drobne przesunięcie lady, stołu roboczego czy regału. Jeśli pracownik musi omijać przeszkody lub niejednokrotnie przekształcać kierunek, prędzej czy później wpływa to na organizację całej pracy. Jednakowo jest z częścią dostępną dla klientów. Zbyt ciasne przejście może utrudniać poruszanie się osobom niosącym jedzenie, a niewłaściwie ustawione stoliki mogą ograniczać dostęp do innych miejsc.
Ważnym etapem jest określenie relacji wśród poszczególnymi strefami. Kuchnia, magazyn, miejsce odbioru dostaw, stanowisko wydawania posiłków i sala dla klientów nie powinny być traktowane jako niezależne fragmenty. Ich położenie wpływa na czas wykonywania kolejnych czynności a także sposób przemieszczania się personelu. Projekty lokali gastronomicznych uwzględniają z tego powodu nie tylko i wyłącznie powierzchnię wnętrz, ale także kolejność procesów zachodzących w ciągu dnia. Na przykład, produkty dostarczone do lokalu muszą mieć określoną drogę do miejsca przechowywania, a w przyszłości do stanowiska, przy którym są wykorzystywane. Gotowe dania z kolei powinny natrafić do punktu wydawania bez budowy dodatkowych przeszkód. Przy analizie układu warto sprawdzić takie sytuacje jeszcze przed rozpoczęciem prac, ponieważ po zamontowaniu stałego wyposażenia zmiana jego położenia może oznaczać dodatkowe prace instalacyjne i budowlane.
Odmiennych wymagań wymagają obiekty, w których kilka punktów gastronomicznych działa obok siebie i korzysta ze wspólnej przestrzeni. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać zmienny ruch klientów, kolejki przy poszczególnych stanowiskach oraz sposób korzystania ze wspólnych miejsc siedzących. W takim układzie kłopotem może być nie tylko i wyłącznie brak miejsca, niemniej jednak również jego niewłaściwe rozmieszczenie. Strefa, która w jednym momencie może się wydawać wystarczająco duża, w trakcie większego natężenia ruchu może zostać bardzo szybko zablokowana przez osoby oczekujące na zamówienia. Istotne są także punkty odbioru jedzenia, rozmieszczenie koszy na odpady i dostęp do ciągów komunikacyjnych. Właściwie każdy punkt może mieć swoje wymagania dotyczące urządzeń, zaplecza i dostaw, dlatego wspólna przestrzeń wymaga pogodzenia różnych możliwości pracy. Przy większej liczbie stanowisk trzeba również przewidzieć sytuacje nietypowe, tj. dostawa towaru w czasie największego ruchu czy czasowe wyłączenie jednego z punktów.
Na sposób zagospodarowania wpływają również ograniczenia samego budynku. W istniejącym lokalu nie zawsze można dowolnie przesunąć instalacje, stworzyć nowe przyłącza albo zmodyfikować położenie otworów. Szczególne znaczenie mają wentylacja, instalacja elektryczna, wodna i kanalizacyjna, ponieważ urządzenia gastronomiczne mogą wymagać określonych warunków technicznych. Niektóre decyzje wyglądające bardzo dobrze na rzucie mogą okazać się trudne do zaprojektowania po kontroli rzeczywistego stanu obiektu. Podczas adaptacji warto więc uwzględnić też miejsca potrzebne do późniejszego serwisowania urządzeń oraz dostęp do elementów instalacji. Równie praktyczną kwestią jest utrzymanie powierzchni w właściwym stanie. Materiały znajdujące się przy stanowiskach roboczych są narażone na częste zabrudzenia, wilgoć i intensywne używanie, dlatego ich wybór wiąże się nie tylko i wyłącznie z wyglądem. Finalny układ przestrzeni jest wynikiem wielu zależności, które ujawniają się w szczególności wyraźnie dopiero w trakcie codziennej pracy.
Warto sprawdzić: aranżacja lokalu gastronomicznego.